Tingkat Kematangan Daging Steak

Berhubung beberapa hari yang lalu saya habis makan steak dan steak merupakan salah satu makanan yang enak, maka saya sepertinya juga perlu tahu mengenai tingkat kematangan pemasakan steak ini.

Alasannya karena, ketika memesan menu steak, selalu ditanya mau yang bagaimana. Weh, kalau tidak tahu istilahnya terkesan bego amat gitu, udah jaman modern begini, apalagi makan steak sudah pernah, meski tidak sering juga.

Sebagai catatan, ketika saya lupa, saya bisa membacanya di catatan saya sendiri, meskipun kalau mencari di mesin pencari Google, jawaban itu ada banyak. Di sini saya coba rangkumkan dari apa yang saya baca tentang topik yang sama tersebut.

Dulu, istilah-istilah ini sering saya dengar ketika acara di sebuah televisi swasta yang menayangkan kontes memasak atau chef. Dimana seorang chef harus bisa memastikan hidangan hasil pemasakannya terutama steak itu sesuai. Chef berpengalaman akan mengetes itu, dengan hanya membelek daging steak yang sudah siap saji. Sudah pas atau over cook?

Ilustrasi

Dalam istilah pemasakan daging steak, dikenal beberapa istilah yaitu rare, medium rare, medium, medium well dan well done. Baru dengar istilah ini, sudah langsung aja terpikir hidangan steak enak di meja makan hahaha. Baiklah, akan coba dijelaskan satu per satu di bawah ini.

Rare

Ini adalah tingkatan kematangan daging steak yang paling awal. Karena kalau sudah memasak melewati step ini, daging yang kita harapkan rare ini tidak akan bisa dikembalikan lagi, seperti peribahasa "nasi sudah menjadi bubur". Tingkat kematangan rare ini umumnya tidak begitu disukai lidah kita orang Indonesia, karena pemasakan daging itu tidak begitu matang, namun sudah layak makan. Ada sekitar 80% saja daging bagian dalam yang masih berwarna merah. Tekstur dagingnya sangat lembut dan kandungan airnya masih cukup (juicy). Namun, katanya kebanyakan orang, pada tingkat ini ada yang merasa bahwa bau dagingnya masih terasa.

Medium Rare

Medium rare ini dikatakan mirip dengan rare tadi, hanya sedikit lebih matang. Pada tingkat ini, ada sekitar 60% daging bagian dalam yang berwarna merah. Tingkat kelembutan dagingnya tak selembut rare tadi ya. Ditingkat ini, steak masih dikatakan setengah matang.

Medium

Pada tingkat kematangan medium ini yang umumnya disukai kebanyak orang di dunia, bahkan di Indonesia. Dimana ada sekitar 40% saja daging bagian dalam yang berwarna merah. Untuk kelembutan dagingnya masih oke, namun tidak selembut rare dan medium rare, warna daging cenderung coklat dengan sedikit warna pink.

Medium Well

Pada tingkat ini, daging steak hampir matang seluruhnya. Ada sekitar 20% daging yang berwarna merah di bagian dalam, dengan warna lebih kecoklatan dibandingkan dengan tingkat medium tadi. Di tingkat ini kelembutanya mulai berkurang, tapi masih empuk lah, masih layak makan tidak seperti kita makan rendang di warung nasi padang pinggir jalan pastinya.

Well Done

Well done sendiri artinya adalah sudah kering tanpa juicy. Pada tingkat ini, daging steak dimasak hingga matang keseluruhan. Warnanya kecoklatan agak kering. Pada tingkat ini kita tidak akan menemukan warna merah atau pink ala daging. Kelembutan daging pun sudah berbeda, agak kenyal tidak selembut dari sebelumnya, ingat ya pokoknya tidak sekeras daging rendang di rumah makan padang pinggir jalan ya. Tekstur serat daging menjadi sangat rapat karena lemak habis terpanggang.

Selain dari tingkatan yang disebutkan di atas, ternyata ada tingkatan lain di bawah tingkatan awal yaitu rare, yaitu ada tingkat kematangan raw (mentah) dan bleu rare. Pada tingkatan yang raw (mentah), daging ini hanya dibumbui saja, atau dikenal hanya dimarinasi saja. Sangat tidak cocok dengan lidah kita orang Indonesia, not recomended #maybe, mungkin juga ada yang suka, #sumanto. Untuk tingkat selanjutnya adalah bleu rare, di sini steak dimasak sangat singkat, jadi masih menyisakan daging berwarna merah dengan sedikit keabu-abuan di lapisan terluar daging. Sama seperti tadi, tidak cocok dengan lidah kita orang Indonesia.

Selain dua yang disebutkan sebagai awal dari tingkat pemasakan rare. Ada pula tingkat diatas well done yaitu over cook. Pada tingkat ini daging dimasak lebih matang, sehingga aroma daging segar sudah tidak begitu dirasakan, daging bisa dikatakan benar-benar matang.

Oh ya, informasi tambahan, warna merah pada daging itu bukan darah segar seperti yang dibayangkan ya.  Cairan merah ini adalah jus daging, begitu sebutan mereka yang paham soal urusan dapur. Cairan merah ini disebut myoglobin. Tapi bukankah mirip dengan saudaranya hemoglobin yang dikenal sebagai zat darah merah? Atau greengoblin. Ups, yang terakhir salah, saya hanya bercanda, #intermezo, greengoblin mah musuhnya spiderman. Myogoblin adalah protein yang hanya ditemukan di jaringan otot. Nah, memang benar bahwa myoglobin adalah 'sepupu' dari hemoglobin yang mempunyai fungsi mengangkut oksigen dalam darah. Myoglobin ini membantu membawa oksigen melalui otot.

Protein ini mengandung pigmen merah, ini yang jadi sebab kenapa otot berwarna merah. Ketika terkena panas, myoglobin akan berubah menjadi gelap. Itu sebab steak yang dimasak terlalu matang akan berubah menjadi semakin gelap. Apabila myoglobin ini terpapar karbon monoksida atau oksida nitrat, pigmen merah pada myoglobin akan terkunci dan tidak menggelap. Itu sebabnya pengusaha daging mengaplikasikan karbon monoksida dalam pengepakan daging segar, agar daging selalu nampak segar dengan tetap menyimpannya dalam suhu yang dingin. Lalu kenapa ketika dimasak, terpapar panas, masih ada sensasi pigmen merah ini, karena ketika proses pemasakan si daging pun terkena paparan karbon monoksida.

Ya itulah serba-serbi tingkatan pemasakan daging steak yang sering kita dengar ketika waiters menanyakan steak yang kita pesan dimasak seperti apa. Nah, setelah kita paham ini, jadi pas ke restoran steak, sudah tidak lagi bingung mau steak yang seperti apa. Kalau selera saya, seringnya sih di medium. Tapi setelah saya tahu tingkatan ini, kalau ke resto steak lagi saya coba ke medium rare.

Sensasi memakan steak ya itu saat kita memotong lempeng daging dengan mudahnya, apalagi ketika kita colok dengan garpu terus dimasukan ke dalam mulut, mengunyah dengan lidah terasa lembut, tanpa perlu menggunakan usaha extra.

Beberapa saran menikmati daging steak yang enak, dimana rasa terbaik daging sapi katanya akan keluar adalah pada tingkatan medium rare. Dikatakan pada tingkatan ini mempunyai tampilan terbaik, dianggap ideal dalam pemasakan daging. 

Wah, saya lagi buat catatan ini saja sambil membayangkannya, sepertinya lezat, andaikan ada di samping laptop tersedia steak dengan medium rare rasanya luar biasa ya, apalagi makan pas suasana di luar sedang hujan diseratai angin seperti suasana sore menjelang magrib sekarang ini.

Baiklah, saya cukupkan dulu catatan saya ini, oh iya untuk sumber catatan saya ini saya peroleh dari beberapa sumber, untuk sumbernya bisa dilihat di bawah ini yah. Selamat menikmati menu steak yang diinginkan yak.cpr

Sumber bacaan:

Resep Koki. 5 Tingkat Kematangan Steak | diakses tanggal 19 Januari 2018

Abuba Steak. Tingkat Kematangan Steak | diakses tanggal 19 Januari 2018

Suka Masak. Mengenal 8 Tingkat Kematangan Steak. Facebook | diakses tanggal 19 Januari 2018

Republika.co.id. Penggemar Steak? Ini Tingkat Kematangan Daging yang Disarankan Chef | diakses tanggal 19 Januari 2018

MLDSPOT. 4 Jenis Kematangan Steak dan Manfaatnya | diakses tanggal 19 Januari 2018

CNN Indonesia. Cairan Merah dari Steak 'Rare' Bukanlah Darah | diakses tanggal 19 Januari 2018