Jenis Sapi yang Sering Ditawarkan untuk Jadi Menu Steak

Ternyata banyak hal dari sebuah menu steak yang membuat saya penasaran. Dari kemarin penasaran soal tingkat kematangan dalam pemasakan daging untuk steak, kemudian saya penasaran lagi dengan jenis-jenis potongan daging sapi yang sering disajikan dalam menu steak. Kali ini ada lagi yang membuat saya ingin tahu lagi. Apa itu?



Ya kali ini saya penasaran dengan jenis-jenis sapi yang dagingnya sering dikonsumsi para penyuka steak atau sapi pedaging dengan kualitas baik bahkan terbaik. Sepertinya sih berbeda dengan sapi-sapi yang disaat kurban setiap tahun ya. Pembedanya jelas dari soal harga. Ingatkah waktu gejolak tingginya harga daging sapi beberapa waktu lalu, itu saja harga untuk daging sapi konsumsi masyarakat biasa, kalau harga daging sapi biasa saja sudah mahal apalagi dengan daging sapi kualitas restoran? Pasti lebih mahal lagi dong.

Nah, apa sih yang membuat daging itu begitu berkualitasnya, hingga membuat harganya cukup mahal bagi rakyat jelata? Itu yang ingin saya cari tahu. Daging sapi dari jenis sapi apa sih?

Oh ya, sebelumnya kita bahas dulu jenis sapi yang ada di dunia, terutama ya sapi potong/ pedaging. Sapi mempunyai kelas Mamalia (hewan menyusui), ordonya adalah Artiodaktili (hewan berkuku genap), familinya adalah Bovidai (hewan bertanduk berongga), genusnya adalah Bos. Spesiesnya terbagi menjadi tiga yaitu Bos Taurus (golongan sapi-sapi Eropa seperti Parthenais, Limousin, Aberdeen Angus, Hereford, Charolais, Shorthorn, Dexter, Belgian Blue, Pinzgauer, Zero Mellbourne, Carinthian Blondvieh, Dutch Belted); 

Parthenais
Sapi ini berasal dari Prancis, termasuk jenis sapi tertua. Sapi ini jenis sapi pedaging yang punya rasio otot, daging, tulang yang sangat sempurna. Sapi ini hanya memiliki sedikit lemak.
Limousin
Sapi ini berasal dari Prancis. Awalnya sapi ini dianggap sapi pekerja yang bentuknya buruk, kualitas susunya pun rendah. Percobaan persilangan untuk mendapatkan sapi kualitas terbaik tidak berhasil, akhirnya seleksi alam yang membuat diperoleh kualitas terbaik dari sapi jenis ini, hingga disusunlah Limousin Herd Book untuk memastikan keseragaman perkembangbiakan dan menjamin kemurnian keturunan dengan standar yang ketat.
Arbedeen Angus
Sapi ini berasal dari dataran tinggi  Abardeen Shire dan Aungusshire di Skotlandia. Termasuk jenis sapi potong yang baik. Sapi ini tidak bertanduk. Tekstur dagingnya padat dan halus.
Hereford
Sapi ini berasal dari Herefordsire, Inggris. Merupakan sapi yang sangat besar, bahkan dari indukannya terdahulu.
Charolais
Merupakan sapi unggul yang berasal dari Prancis. Sapi ini mempunyai bulu berwarna krem muda agak keputih-putihan.
Shorthorn
Sapi ini berasal dari bagian Timur Laut Inggris, tepatnya di daerah Northumberland. Sapi tak hanya menghasilkan daging tapi juga susu dengan kualitas baik.  Sapi ini juga mudah beradaptasi dengan lingkungan yang baru.
Dexter
Sapi ini berasal dari Irlandia. Dikenal juga sebagai sapi kaki pendek, karena bentuk kakinya yang memang pendek dibandingkan jenis sapi lain. Sapi ini punya rasa daging yang gurih, dan juga penghasil susu yang baik dengan protein tinggi.
Belgian Blue Bull
Sapi ini berasal dari Belgia. Sapi ini dikenal karena nampak memiliki otot yang kekar.
Pinzgauer
Sapi ini berasal dari Republik Slovakia, Rumania dan Slovenia. Sapi ini diternak dan dikembangkan menjadi sapi perah dan sapi pedaging.
Carinthian Blondvieh
Sapi ini berasal dari Austria. Warnanya putih dan kuning pucat. Sapi ini biasa diternak untuk menghasilkan susu, pedaging dan pekerja.
Dutch Belted
Sapi ini banyak berkembang biak di Belanda. 

Bos Indicus (golongan sapi-sapi berpunuk seperti BrahmanOngoleZebu MelbourneAfrikaner Cattle) dan Bos Sondaicus (golongan sapi-sapi peranakan banteng seperti Sapi Bali).

Brahman
Sapi ini berasal dari India. Bagi masyarakat India, sapi disucikan. Sapi brahman ini punya kemampuan yang baik dalam menyesuaikan diri dimana dia berasal di iklim India yang extrem. Hingga akhirnya peternak Amerika mencoba membawa sapi ini untuk dikembangbiakan di Amerika. Dengan teknologi peternakan di Amerika, sapi ini jadi sapi dengan kualitas baik dan bobotnya jadi bisa lebih besar dari sebelumnya ketika diternakan di daerah asalnya.
Ongole
Sapi ini berasal dari India, sebenarnya merupakan varietas dari sapi Zebu. Kualitas daging sapi ini tidak begitu baik dibandingkan dengan daging jenis sapi lain. Harganya relatif lebih murah. Sapi ini laku di Indonesia, banyak pula yang mengembangbiakan sapi ini dengan sapi  Jawa, dikenal dengan sapi PO (peranakan ongole), dengan tubuh yang lebih kecil.
Afrikaner Cattle
Sapi ini berasal dari Afrika Selatan. Sapi ini punya tempramen yang baik sehingga lebih mudah dipelihara.
Sapi Bali
Sapi ini berasal dari Bali, Indonesia. Sapi ini merupakan sapi asli Indonesia, dan penyebaran sapi ini pun dibatasi aturan khusus untuk sapi betina, melalui aturan tertulis pemerintah. Kemampuan adaptasinya terhadap lingkungan pun bisa dikatakan baik.

Sapi-sapi kualitas baik tersebut masih ada yang dikawinsilangkan demi mendapatkan kualitas yang terbaik. Beberapa jenisnya antara lain Brangus (hasil persilangan antara Brahma dan Arbedeen Angus), Simmental (persilangan antara sapi Jerman dan sapi Swiss), Beefallo (persilangan antara sapi lokal Amerika Catallo dan Bison), Braford (persilangan antara Brahma dan Hereford), Droughtmaster (persilangan antara Zebu Melbourne dan Zero Melbourne), Murray Grey (persilangan antara Shorthorn dan Arbedeen Angus), Madura (persilangan antara sapi Bali dan Zebu).

Brangus
Sapi ini banyak dikembangbiakan di Amerika, Australia, Argentina, Mexico, serta beberapa negara di Afrika.
Simmental
Sapi ini berasal dari Swiss.  Daging sapi ini sering diimpor oleh Italia, Rusia, Jepang, Brazil, Cina. Dagingnya sering disajikan di menu restoran.
Beefallo
Sapi ini banyak dikembangbiakan di Amerika. Karakter daging sapi ini adalah rendah lemak, rendah kolesterol jahat. Persilangannya dengan Byson inilah yang membuat sapi ini punya daya tahan baik adaptasi dengan lingkungan yang ekstrim.
Braford
Sapi jenis ini pertama kali diternakan di Amerika, tepatnya di daerah Florida. Sapi jenis ini juga diternak di Quinsland, Australia.
Droughtmaster
Sapi ini berasal dari Australia.
Murray Grey
Sapi ini dapat ditemukan di Australia juga di Amerika. Daging sapi ini juga diekspor ke Jepang, Korea.
Sapi Madura
Sapi ini berasal dari Madura. Sapi ini bagi masyarakat Madura tidak hanya dijadikan sebagai sumber makanan, tapi juga digunakan dalam aktivitas kebudayaan, dikenal dengan karapan sapi khas Madura.

Saya tidak akan membahas satu per satu per sapi per daging, karena tidak banyak informasi yang saya peroleh untuk karakteristik daging dari masing-masing jenis sapi tersebut di atas. Setidaknya penjelasan di atas bisa jadi pengantar tentang sapi-sapi pedaging yang layak untuk dibuat menu olahan steak.

Ketika kita makan di restoran steak, jenis daging sapi yang sering kita dengar adalah berasal dari wagyu. Apa itu wagyu, nah inilah yang akan saya cari tahu. Apakah dia bagian dari sapi-sapi di atas, atau merupakan jenis sapi yang berbeda. Ulasan singkatnya di bawah ini ya.


Wagyu
Istilah wagyu pasti kita sering dengar dan baca dimenu steak. Pada awalnya saya kira wagyu nama menu makan, tapi ternyata wagyu adalah jenis sapi yang diternak di Jepang. Wagyu sendiri merupakan gabungan dari kata "wa" yang artinya Jepang dan "gyu" artinya sapi, jadi diartikan sapi Jepang. Jadi, wagyu di Indonesia termasuk sapi impor, daging sapinya ya berarti kualitas impor. Kualitas impor di sini adalah kualitas terbaik, dan dunia mengakui bahwa daging wagyu adalah salah satu yang terbaik.


Wagyu merupakan sapi Jepang, berwarna hitam umumnya. Sapi ini diternak khusus, tidak sembarangan seperti peternakan sapi yang ada di Indonesia. Wagyu ini diternak di daerah yang sejuk, di wilayah pegunungan yang mempunyai pemandangan indah. Kemudian untuk kondisi kandang, suhu kandang, kebersihan serta pelayanan plus diberikan kepada wagyu ini. Dengan tujuan sapi ini selalu nyaman dan bahagia dengan hidupnya sebagai sapi. Maksudnya agar sapi tidak stres sehingga bisa menghasilkan daging yang berkualitas terbaik. Bahkan, pelayanan plus-nya si wagyu ini mendapat pelayanan relaksasi pijat seperti akupuntur, mendengar lagu-lagu klasik dan layanan plus lain yang membuat si wagyu ini menikmati hidupnya.

Belum lagi soal asupan nutrisi dari wagyu. Wagyu ini diberi asupan makanan dengan kontrol nutrisi yang baik seperti rumput, jagung dan barley (biji-bijian yang karakteristiknya seperti gandum). Saat sapi berusia tertentu, ada nutrisi tambahan seperti vitamin A, B, E dan kalsium.

Tekstur daging wagyu ini dikenal unik, banyak orang mengatakan seperti corak marmer, yang terbentuk dari jaringan lemak daging. Lemak ini akan meleleh ketika dimasak yang menimbulkan cita rasa lezat. Lemak tersebut merupakan lemak tidak jenuh yang mengandung asam lemak Omega-3 dan Omega-6.

Potongan daging wagyu

Orisinalitas daging wagyu ini sangat diperhatikan, sehingga ada logo khusus yang menyatakan jaminan keaslian dari daging wagyu ini. Semua terdata dengan baik dari sejak sapi itu lahir, dipelihara, dipotong hingga didistribusikan. Bahkan untuk anakan sapinya pun haruslah memenuhi syarat tertentu.Semua garis keturunan bahkan hingga potongan daging wagyu diberi kode untuk melacak asal muasal daging dari wagyu yang mana. Inilah yang membuat harga wagyu cukup mahal, karena quality control yang tinggi.

Wagyu sendiri sekarang tidak hanya diternakan di Jepang saja, tapi juga di Australia, Amerika Serikat dan Kanada. Meskipun diternakan di luar Jepang, kualitas daging wagyu sejatinya tetap terjaga, sehingga daging wagyu selalu dikenal dengan harganya yang cukup mahal. Bahkan ada yang bilang jika ada daging wagyu dijual dengan harga murah bisa dipastikan itu daging wagyu yang "palsu", mengingat logika yang disebutkan di atas, dimana proses budidaya wagyu yang terkontrol dengan baik.


Wah, jelas kalah ya jika dibandingkan sapi lokal kita. Sapi kita mungkin ya sapi jelata, hidup saja kadang makan tidak pasti, rumput pun tidak terjamin higenis-nya, belum lagi mencari padang rumput sulit bahkan ada sapi hidup seperti pemulung mengais sisa sampah di tempat pembuangan sampah. Belum lagi soal penyakit ternak menyerang, ya minimal mah cacingan dan gizi buruk. Sungguh terlalu ya perbandingan hidup wagyu dan sapi lokal kita.


Ternyata banyak bukan jenis-jenis sapi dan ukurannya besar-besar, terutama sapi impor. Ya wajar juga namanya sapi pedaging. Memang sangat berbeda dengan sapi lokal yang biasa diternakan masyarakat Indonesia di pedesaan, ukurannya jauh dibandingkan sapi-sapi impor dengan kualitas terbaik.

Kemudian sapi lokal menurut salah satu chef yang biasa mengolah steak, tidak cocok diolah untuk steak. Menurutnya syarat daging sapi untuk diolah menjadi menu steak harus mengandung komposisi daging merah 60% dan marbling 40%. Marbling merupakan pola penyebaran lemak intraselauler. Sapi lokal umumnya adalah sapi pekerja, dimana dagingnya lebih banyak membentuk urat dan otot, sehingga teksturnya kurang baik untuk keempukan menu steak.

Alasan itu pula yang menyebabkan sapi impor punya kualitas baik dan terbaik, karena mereka diternak untuk hanya jadi sapi pedaging saja, sehingga bagian tubuh si sapi ini kekar dan besar bukan karena kerja keras, tapi karena metabolisme tubuhnya, sehingga membentuk tekstur daging yang baik. Berbeda dengan sapi lokal, yang multifungsi, bisa untuk bekerja menarik beban, bajak sawah, bahkan bisa dijagal untuk dijual dagingnya. Kondisi ini membuat daging sapi lokal menjadi keras, dan tidak cocok untuk diolah menjadi menu steak. Hal inilah yang membuat kualitasnya rendah dan harganya otomatis jadi murah.

Melihat berbagai jenis sapi baik dan terbaik di atas, ada perlunya kita menjaga hasil persilangan antar sapi satu dan yang lainnya, harus diperhatikan dengan baik, jangan sampai demi mendapatkan sapi terbaik namun merusak kemurnian dari bibit sapi yang asli. Jangan sampai demi mendapatkan sapi dengan varietas terbaik tapi melupakan jenis aslinya.

Nah, sekarang sudah cukup tahu kan soal daging-daging sapi yang dijadikan steak itu berasal dari sapi yang mana. Jadi misalkan ketika melihat menu makan, ada istilah yang mirip dengan nama sapi di atas, bisa jadi daging yang digunakan berasal dari sapi jenis itu. Baiklah, saya cukupkan catatan saya yang panjang ini. Untuk sumber terkait catatan di atas, bisa dilihat di bawah ini. Sampai jumpa di catatan saya lainnya.cpr



Sumber informasi:
Agro Bisnis Info. Kamus Sapi | diakses tanggal 20 Januari 2018
Okedogi. Jenis Sapi Potong | diakses tanggal 20 Januari 2018
Satu Jam. Gambar Sapi | diakses tanggal 20 Januari 2018
Agro Bisnis Info. Jenis-jenis Sapi dalam Sekilas Info | diakses tanggal 20 Januari 2018
Ternak Mu. Jenis Sapi Potong Unggulan dengan Kualitas Daging Terbaik | diakses tanggal 21 Januari 2018
Dream.co.id. Ternyata Daging Sapi Lokal Tak Bisa Dibuat Steak | diakses tanggal 22 Januari 2018
Agro Bisnis Info. Wagyu: Ciri Khas Daging Wagyu dan Logo Daging Wagyu Asal Jepang | diakses tanggal 23 Januari 2018
Teknologi Makanan. Skala Marbling Daging | diakses tanggal 23 Januari 2018

Posting Komentar

2 Komentar

  1. itu yang jenis wangyu, kadang iklan suka menipu, seperti halnya kambing muda, ternyata bukan dan biasa aja :(

    BalasHapus
    Balasan
    1. Iya memang, maka ny wagyu yg asli itu hrg nya relatif mahal. Jd kalau ad wagyu murah, dipastikan itu bukan wagyu.
      Alasan ny jls, wagyu itu bnr2 sapi dg pelayanan nomor 1, selayaknya ky manusia aja pelayanannya, jd klo ad yg jual murah, psti wagyu "sakit" atau wagyu-wagyuan hahahaha
      Sejauh ini pembedanya cm dri hrg, krn sy sndiri blm nyobain smw daging. Wong makan daging aja tunggu Idul qurban wkwkwkwk

      Hapus

Tinggalkan jejak, jika anda mampir ;p Terima kasih atas kunjungannya - cocoper6