Setelah kemarin saya kepo dengan tingkat pemasakan daging steak, kali ini saya penasaran dengan jenis-jenis potongan daging sapi yang digunakan jadi bahan olahan untuk membuat menu steak. Karena, saya sering lihat didaftar menu, menunya sama-sama steak, tapi ada namanya steak tenderloin, ribs eye dan lain-lain. Lalu, apakah itu?
Seperti biasa, Google jadi guru untuk menjawab pertanyaan saya ini. Dan saya akan catatkan di sini.
Sebenarnya ada dua belas jenis potongan daging sapi, namun yang terkenal untuk dibuat steak ada empat jenis potongan (rib eye, strip, tenderloin, t-bone).
 |
| Ilustrasi |
Tapi yang akan saya bagikan di awal ini adalah istilah yang sering muncul dimenu makan resto steak. Jenis potongan lain akan saya bagikan di part lainnya, tapi masih di sini.
Sirloin
Sirloin merupakan daging sapi has luar atau bagian punggung, luar dekat paha belakang. Karakteristik sirloin adalah sedikit keras, karena daging bagian ini berada di lokasi dimana bagian tubuh sapi yang berkerja cukup ekstra, jadi teksturnya lebih padat. Kelebihan daging sirloin adalah pada ukurannya yang bisa dipotong lebih besar. Daging bagian ini punya lapisan lemak yang menempel pada salah satu sisi dan atau seluruh daging. Daging bagian ini punya harga yang lebih murah.
Sirloin merupakan daging sapi has luar atau bagian punggung, luar dekat paha belakang. Karakteristik sirloin adalah sedikit keras, karena daging bagian ini berada di lokasi dimana bagian tubuh sapi yang berkerja cukup ekstra, jadi teksturnya lebih padat. Kelebihan daging sirloin adalah pada ukurannya yang bisa dipotong lebih besar. Daging bagian ini punya lapisan lemak yang menempel pada salah satu sisi dan atau seluruh daging. Daging bagian ini punya harga yang lebih murah.
Tenderloin
Tenderloin merupakan has sapi bagian dalam yang memiliki daging yang lebih lembut kandungan lemak yang lebih sedikit jika dibandingkan dengan sirloin. Letak daging yang dikenal tenderloin ini adalah berada di tengah iga, dekat otot besar di depan panggul. Kenapa bisa lebih empuk dibandingkan sirloin adalah karena bagian ini sedikit mendapatkan kerja ekstra, jadi tekstur dagingnya sedikit lebih lunak. Karena daging ini lebih empuk, maka tidak heran tenderloin punya harga lebih mahal dibandingkan sirloin.
Tenderloin merupakan has sapi bagian dalam yang memiliki daging yang lebih lembut kandungan lemak yang lebih sedikit jika dibandingkan dengan sirloin. Letak daging yang dikenal tenderloin ini adalah berada di tengah iga, dekat otot besar di depan panggul. Kenapa bisa lebih empuk dibandingkan sirloin adalah karena bagian ini sedikit mendapatkan kerja ekstra, jadi tekstur dagingnya sedikit lebih lunak. Karena daging ini lebih empuk, maka tidak heran tenderloin punya harga lebih mahal dibandingkan sirloin.
Ribs Eye
Ada juga yang menyebut fillet scotch, tapi kita lebih sering kenal dengan ribs eye. Merupakan bagian daging sapi yang terletak di sekitar tulang iga. Tapi bukan berarti jika kita memesan steak ribs eye ini, kita disuguhkan dengan tulang iganya, kita bisa memilih pakai tulang atau tanpa tulang. Daging bagian ini dikenal empuk dan lebih berlemak dan juicy dibandingkan daging lainnya.
Ada juga yang menyebut fillet scotch, tapi kita lebih sering kenal dengan ribs eye. Merupakan bagian daging sapi yang terletak di sekitar tulang iga. Tapi bukan berarti jika kita memesan steak ribs eye ini, kita disuguhkan dengan tulang iganya, kita bisa memilih pakai tulang atau tanpa tulang. Daging bagian ini dikenal empuk dan lebih berlemak dan juicy dibandingkan daging lainnya.
T-Bone
Daging sapi jenis ini sering dilihat pada menu steak berbentuk T dari tekstur tulang iga, dengan daging di sisi kiri dan kanan. Daging bagian ini keempukannya seperti mendekati tenderloin. Daging bagian ini diambil dari punggung bagian dalam hingga ke bawah memotong tulang punggung.
Daging sapi jenis ini sering dilihat pada menu steak berbentuk T dari tekstur tulang iga, dengan daging di sisi kiri dan kanan. Daging bagian ini keempukannya seperti mendekati tenderloin. Daging bagian ini diambil dari punggung bagian dalam hingga ke bawah memotong tulang punggung.
Seperti yang sudah disebutkan sebelumnya, dari tubuh sapi bisa dipotong ke dalam beberapa bagian yang umum untuk dikonsumsi. Bagian-bagian yang lain antara lain:
Flank
Ada juga yang menyebut sancan, tapi kita lebih sering kenal dengan flank. Merupakan bagian daging sapi bagian otot perut. Daging ini cenderung agak keras, jadi disarankan untuk memilih penyajian dalam pemasakan steak dengan tingkat kematangan rendah.
Ada juga yang menyebut sancan, tapi kita lebih sering kenal dengan flank. Merupakan bagian daging sapi bagian otot perut. Daging ini cenderung agak keras, jadi disarankan untuk memilih penyajian dalam pemasakan steak dengan tingkat kematangan rendah.
Chuck
Chuck ini merupakan daging sapi bagian paha depan atas. Untuk memasak daging ini harus dipukul-pukul terlebih dahulu baru kemudian diolah agar diperoleh keempukan yang diinginkan. Di Indonesia bagian daging inilah yang sering digunakan untuk membuat bakso, idealnya sih begitu. Tapi kita tahu, harga daging yang mahal, terkadang membuat tukang bakso jadi "kreatif".
Chuck ini merupakan daging sapi bagian paha depan atas. Untuk memasak daging ini harus dipukul-pukul terlebih dahulu baru kemudian diolah agar diperoleh keempukan yang diinginkan. Di Indonesia bagian daging inilah yang sering digunakan untuk membuat bakso, idealnya sih begitu. Tapi kita tahu, harga daging yang mahal, terkadang membuat tukang bakso jadi "kreatif".
Strip
Ada juga yang menyebutnya new york strip, kansas city strip, shell steak (jika disajikan dengan tulang), contre-fillet. Daging ini diperoleh dari tengah hingga belakang iga sapi. Berbeda dengan sirloin yang diambil dari daging iga bagian atas. Oh iya, daging bagian ini bisa dipesan tanpa tulang atau dengan tulang.
Ada juga yang menyebutnya new york strip, kansas city strip, shell steak (jika disajikan dengan tulang), contre-fillet. Daging ini diperoleh dari tengah hingga belakang iga sapi. Berbeda dengan sirloin yang diambil dari daging iga bagian atas. Oh iya, daging bagian ini bisa dipesan tanpa tulang atau dengan tulang.
Round
Merupakan bagian daging sapi yang terletak di paha belakang sapi. Bagian ini pun dibagi lagi menjadi rump, knuckle, silverside.
Merupakan bagian daging sapi yang terletak di paha belakang sapi. Bagian ini pun dibagi lagi menjadi rump, knuckle, silverside.
Brisket
Merupakan bagian daging sapi dari bagian dada bawah di sekitar ketiak sapi. Daging pada bagian ini lemaknya cukup banyak.
Lamosir
Merupakan bagian daging sapi yang agak lunak, karena di dalamnya ada lapisan lemak. Daging bagian ini sangat cocok dioleh dengan dipanggang oven atau digrill atau dibuat makanan berkuah seperti sop.
Ya itulah beberapa jenis potongan daging sapi yang biasa dan sering diolah untuk menu steak dan menu makanan yang lain. Tapi untuk yang sering digunakan daging steak itu yang disebutkan dipertama di atas catatan ini.
Sebenarnya untuk potongan daging ini berbeda di setiap negara, bergantung permintaan konsumen. Tapi secara umum, potongan daging itu dibagi dua, yaitu primal cuts dan sub-primal cuts. Yang termasuk ke dalam primal cuts antara lain sampil (chuck), sandung lamur (brisket), lamosir depan, iga, has luar, samcan (flank), sirloin, daging paha belakang, pinggul tebal, betis depan dan belakang. Potongan utama tadi kemudian dibagi lagi menjadi sub-primal cuts. Sub-primal cuts ini pun bisa dipotong ke dalam ukuran-ukuran yang lebih kecil.
Begitulah kurang lebih informasi soal beberapa potongan daging dari tubuh sapi yang biasa dikonsumsi. Saya sendiri hanya menghapal yang pertama tadi, sirloin, tenderloin dan ribs eye, karena itu yang sering muncul di menu. Lagian tidak perlu menghapal semuanya juga, kan bukan untuk bahan ujian juga, kecuali mau jadi chef pasti harus tahu soal ini atau tukang jagal.
Baiklah, mungkin saya rasa cukup catatan saya tentang jenis-jenis daging untuk steak ini. Menambah wawasan, tidak hanya sekedar soal makan saja, tapi kita tahu informasi yang bermanfaat menambah pengetahuan, tidak hanya perut kenyang tapi otak juga jadi "kenyang".
Sampai jumpa di catatan saya lainnya, tentang kekepoan saya lainnya.cpr
Sumber bacaan:
Blog Kulina. Mengenal Jenis-jenis Daging Steak | diakses tanggal 20 Januari 2018
Blog Duit Pintar. Jenis Potongan Daging untuk Steak yang Wajib Diketahui Biar Pas dengan Selera dan Bujet | diakses tanggal 20 Januari 2018
Resep Koki. Mengenal Bagian-bagian Daging Sapi Steak | diakses tanggal 20 Januari 2018
Resep Cara Memasak. Jenis-jenis Bagian Daging Sapi | diakses tanggal 21 Januari 2018
Bintang Tani. Jenis Potongan Daging Sapi | diakses tanggal 21 Januari 2018
Potongan ini diambil
dari bagian dada bagian bawah disekitar ketiak sapi. Umumnya bagian ini
agak berlemak, dan biasanya digunakan untuk masakan khas Padang.
Read more at resepcaramemasak.org: Jenis-jenis Bagian Pemotongan Daging sapi
Read more at resepcaramemasak.org: Jenis-jenis Bagian Pemotongan Daging sapi
Potongan ini diambil
dari bagian dada bagian bawah disekitar ketiak sapi. Umumnya bagian ini
agak berlemak, dan biasanya digunakan untuk masakan khas Padang.
Read more at resepcaramemasak.org: Jenis-jenis Bagian Pemotongan Dag
Read more at resepcaramemasak.org: Jenis-jenis Bagian Pemotongan Dag
2 Komentar
BalasHapusbiasanya saya beli yang disebut dengan Tenderloin, ini cocok untuk masakan keluarga tapi meskipun demikian hanya sesekali saja harganya lumayan mahal dan lagi kalau terlalu sering sesehat apapun daging merah tetap kurang baik utk kesehatan itu versi keluarga saya loh
Btw berapa hrg nya, per brp gram biasa dijual?
HapusTenderloin nya sapi apa gk tw ya hahaha, biasa kalau beli daging gitu, ada info gak sih itu daging dari sapi jenis apa? Lokal apa impor?
Tinggalkan jejak, jika anda mampir ;p Terima kasih atas kunjungannya - cocoper6